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Vitello gelatinato

Vitello gelatinato

DIFFICOLTA’: alta

PREPARAZIONE: 30 min + 24 ore di marinatura della carnr e 3 ore e 15 min di raffreddamento della preparazione finale

COTTURA: 1 ora e 30 min

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 300 gr di magatello di vitello
  • 50 gr di preparato per gelatina istantanea
  • 4 dl di vino bianco secco
  • 1 foglia di alloro
  • 1 ciuffo di salvia
  • 1 uovo
  • 2 grani di pepe nero
  • 1 costola di sedano
  • 100 gr di tonno sottolio
  • 2 cucchiai di capperi
  • 1 limone
  • 2 filetti di acciugha sottolio
  • mezzo dl di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 50 gr di cipolline rosse sottaceto
  • 30 gr di citriolini sottaceto
  • sale

VINI CONSIGLIATI : Grignolino d’Asti (rosso) Colli Piacentini Bonarda (rosso)

PREPARAZIONE:

Ponete il magatello di titello in una pirofila, copritelo con il vino bianco, quindi unite l’alloro la salvia, i grani di pepe e la costola di sedano a pezzetti. Coprite  con pelicola trasparente e fate marinare in frigorifero per  24 ore, voltando la carne di tanto in tanto. Trascorso questo tempo togliete la carne dalla marinata e filtrate il liquido. Ponete la carne in una casseruola, unite il vino filtrato e una dose uguale di acqua, salate e fate bollire per 1 ora e 30 min. Fate raffreddare completamente la carne, quindi scolatela e affettatela. Rassodate l’uovo e frullate il tuorlo insiema con il tonno ben scolato dall’olio di conservazione, i capperi dissalati, il succo di limone filtrato, le acciughe, l’olio e l’aceto

Portate a ebollizione mezzo l di acqua o il quantitativo indicato sulla confezione di gelatina, stemperate il preparato, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Distribuite un poco di gelatina sul fondo di 6-8 stampini da crème caramel e copritela con una fettina di carne di vitello. Distribuite 1 cucchiaio di salsa e fate un altro strato di gelatina. Passate in frigorifero per 15 min, in modo che la gelatina si rapprenda, quindi distribuite le cipolline tagliate a metà e i citriolini ridotti a filetti. Riempite con la gelatina, coprite con la pellicola trasparente e tenete in frigirifero per almeno 3 ore prima di servire in tavola.

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staff@buoningrediente.it

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